Assemblage

…ist die sogenannte Vermählung von Weinen mit unterschiedlichen aromatischen und organoleptischen Eigenschaften zu einer Cuvée, die als Gesamtkunstwerk über die Summe der Grundweine hinausgeht. Es lassen sich Grundweine aus verschiedenen Jahrgängen, Lagen und Rebsorten kombinieren.

Belon

…ist in der Champagne die Bezeichnung für den Behälter, mit dem der Most nach der Pressung aufgefangen wird.

Bezeichnungen

Blanc de Blancs : Er bezeichnet einen Wein, der ausschließlich aus weißen Trauben erzeugt wurde also vorwiegende Chardonnay. In seltenen Fällen können es auch Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Petit Meslier – diese sind alte Rebsorten, die noch auf 0,3 Prozent der Rebflächen angebaut werden.
Blanc de noirs: Das ist ein Wein, der ausschließlich aus roten Trauben erzeugt wurde, wie Pinot Noir und Pinot Meunier.
Rosé-Champagner: Er wird durch Maischegärung von roten Trauben oder eine Assemblage aus Weiß- und Rotwein aus der Champagne erzeugt.
Millésime Wörtlich übersetzt bedeutet er einfach Jahrgang. In Frankreich werden darunter die Jahrgangs-Champagner verstanden, die in besonders guten Jahren (nach freier Entscheidung der Häuser) kreiert werden. Der Jahrgangswein wird aus einer einzigen Ernte erzeugt und enthält keinen Reservewein. Die Jahreszahl ist auf dem Korken eingebrannt. Jahrgangschampagner werden auch als Vintage bezeichnet.
Non-Vintage: Diese Champagner haben ein anderes Ziel als Jahrgangschampagner. Verschnitte unterschiedlicher Jahre sind hier nicht nur erlaubt, sondern machen hier gerade den Charakter aus. Im Gegensatz zum Jahrgangschampagner, der eindeutig ein Jahr erkennen lässt, sucht der Champagnerproduzent im Non-Vintage Champagner nach dem unverkennbaren „goût de maison“, dem Geschmack des Hauses für welchen der Produzent bekannt ist und für den er immer wieder gekauft wird.
Reserveweine: Sie sind Stillweine aus der Champagne, die in Tanks oder Fässern aufbewahrt und für die Zusammenstellung von Assemblagen verwendet werden.
Grand cru und premier cru: Ein Wein mit dieser Bezeichnung stammt ausschließlich aus Gemeinde, die diese Auszeichnungen vergeben dürfen. Zurzeit gibt es 17 Gemeinde mit „Grand Cru“ und 42 Gemeinden mit „Premier Cru“. Manchmal findet man auf dem Rückenetikett der Flaschen einige technische Angaben, zum Beispiel der Anteil der verschiedenen Rebsorten der Assemblage, die Lage oder den Namen der Parzelle oder auch das Datum des Degorgierens.
Cuvée Prestige: Das ist das Glanzstück eines Erzeugers. Die Assemblage setzt sich aus Spitzenweinen des jeweiligen Hauses zusammen.

Capsule

…ist der kleine Metalldeckel, der sich zwischen dem Korken und der Agraffe, dem Drahtkorb, befindet. Er hält das Drahtgeflecht am Flaschenkopf in Form und verhindert das Einreißen der Korkenoberseite durch den Druck der Drähte. Viele sammeln sie wie andere Leute Briefmarken oder Goldmünzen.

Champagner-Etikett

…beinhaltet die Bezeichnung „Champagne“ in hervorgehobener Schriftgröße;
den Zuckergehalt / die Dosage (Brut, Demi-Sec, Sec, Zero);
die Marke;
den Alkoholgehalt in % Volumen;
das Nominalvolumen in l, cl oder ml;
den Namen / die Firma des Erzeugers, den Ortsnamen seines Firmensitzes und das Land „Frankreich“ (außerdem den Namen des Ortes, in dem der Wein erzeugt wurde, sofern nicht mit dem Firmensitz identisch);
die Erzeugernummer, die vom Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) vergeben wird und der ein Kürzel vorangestellt ist, das über die Berufskategorie des Erzeugers informiert;
eine Angabe zur Charge, also zur Füllmenge. Dieser Hinweis kann auch direkt auf der Flasche angebracht werden;
einen Hinweis auf Allergene (beispielsweise Schwefeldioxid, Sulfite oder SO2)
…den Warnhinweis: „Während der Schwangerschaft kann der Genuss alkoholischer Getränke selbst in geringen Mengen schwerwiegende Folgen für die Gesundheit des ungeborenen Kindes haben“ oder das Logo;
das Logo „Grüner Punkt “, falls der Erzeuger mit einem autorisierten Unternehmen einen Vertrag über die Rücknahme von Verpackungen geschlossen hat;
gegebenenfalls den Jahrgang, falls es sich um einen Jahrgangs-Champagne handelt, oder die Besonderheit der Cuvée (zum Beispiel Blanc de Blancs, Rosé oder Blanc de Noirs);
Informationen zu Rebsorten, Datum des Degorgierens, geschmacklichen Eigenschaften, empfohlenen Begleitspeisen/-weinen;

Cru

…ist eine Lage, ein Ort oder eine Weinbaugemeinde (siehe auch unter der Bezeichnung für Weine die Kategorien grand cru und premier cru.

Cuvée

…hat in der Champagne zwei Bedeutungen: Erstens die ersten 2.050 Liter, die bei einer Pressung von 4.000 Kilogramm Trauben gewonnen werden. Und zweitens das Ergebnis einer Assemblage.

Degorgieren

…meint das Beseitigen oder Entfernen des sogenannten Depots, das überwiegend aus abgestorbenen Hefezellen besteht, sich während der Reifung auf dem Hefe-Bett abgebildet und durch wiederholtes Rütteln im Flaschenhals abgesetzt hat. Degorgiert wird maschinell oder von Hand.
Die lange Version: Beim Degorgieren werden die Rückstände entfernt, die sich im Flaschenhals abgelagert haben. Nach der Reifung auf der Hefe, während der der Wein ruhig lag und keinerlei äußerlichen Einflüssen ausgesetzt war, ist das Degorgieren ein ausschlaggebender Moment in dem Leben des Weins. Vor dem Degorgieren werden die Flaschen zunächst kopfüber gelagert. Dann wird der Flaschenhals in eine Flüssigkeit getaucht, die bis zu –27°C kalt ist. Dabei bildet sich ein Ei-Pfropfen, der die Rückstände umschließt. Sobald die Flasche geöffnet wird, wird das Eis-Stück infolge des Drucks ausgeworfen, wobei der Verlust an Wein und Druck minimal ist. Dabei gelangt ein wenig Sauerstoff in die Flasche. Zusammen mit der Versanddosage („Liqueur de Dosage“), die in diesem Stadium hinzugefügt wird, sorgt der frische Sauerstoff für die Entfaltung der charakteristischen Weinaromen. Bei großen Flaschenformaten und bestimmten Cuvées wird das Degorgieren noch von Hand durchgeführt „à la volée“: Die Flasche wird mit dem Hals nach unten gehalten und dann blitzschnell umgedreht und geöffnet, so dass der Druck die Rückstände herausschleudert, ohne dass zu viel Wein entweicht.

Dosage

…ist der letzte Schliff, den der Kellermeister dem Wein vor dem Verkorken gibt. Die Dosage bezeichnet den „Likör“, der dem Champagner in geringer Menge zugesetzt wird. Je nach Restzuckergehalt, welcher in Gramm pro Liter ausgedrückt wird, klassifiziert man den Wein als:
doux über 50 g Zucker pro Liter;
demi-sec zwischen 32 und 50 g Zucker pro Liter;
sec zwischen 17 und 32 g Zucker pro Liter;
extra dry zwischen 12 und 17 g Zucker pro Liter;
brut unter 12 g Zucker pro Liter;
extra brut zwischen 0 und 6 g Zucker pro Liter;
liegt der Restzuckergehalt unter 3 g und wurde dem Wein kein Zucker hinzugefügt, spricht man von brut nature, pas dosé oder dosage zéro;

Erzeuger

…haben unterschiedliche betriebliche und juristische Strukturen:
NM     Négociant Manipulant bezeichnet eine natürliche oder juristische Person, die zusätzlich zu den eigenen Trauben – falls sie eigene Rebstöcke besitzt – Trauben, Most oder Grundweine zukauft, um im eigenen Betrieb Champagne herzustellen und unter eigener Marke zu verkaufen. Alle großen Champagne-Häuser gehören zu dieser Kategorie.
RM      Récoltant Manipulant ist ein Champagne-Winzer, der nur eigene Trauben im eigenen Betrieb verarbeitet und verkauft.
RC       Récoltant Coopérateur ist ein Winzer, der seiner Genossenschaft seine geernteten Trauben liefert und anschließend von ihr Most und einen Wein bezieht, der sich im Herstellungsprozess befindet oder zum Verkauf fertig ist.
CM      Coopérative de Manipulation bezeichnet eine Genossenschaft, die im Genossenschaftsbetrieb aus den Trauben ihrer Mitglieder Champagne herstellt und diesen vermarktet.
SR       Société de Récoltants ist eine Winzervereinigung, die Weine aus der Ernte ihrer Gesellschafter, die alle miteinander verwandt sind, erzeugt und vermarktet.
ND      Négociant distributeur ist eine Vertriebsgesellschaft, die verkaufsfertig ausgebauten Champagner kauft, die Flaschen im eigenen Betrieb etikettiert und unter eigener Marke vertreibt.
MA      Marque Acheteur bezeichnet eine Handelsmarke, die nicht dem Erzeuger, sondern einem Dritten gehört, zum Beispiel einer Supermarktkette oder einer bekannten Persönlichkeit.

Flaschengrößen

Nebuchadnezzar:      15 Liter (20 Flaschen)
Balthazar:                  12 Liter (16 Flaschen)
Salamanzar:               9 Liter (12 Flaschen)
Methusalem:             6 Liter (8 Flaschen)
Rehoboam:                4,5 Liter (6 Flaschen)
Jehoboam:                3 Liter (4 Flaschen)
Magnum:                   1,5 Liter (2 Flaschen)
Ganze Flasche:         0,75 Liter
Halbe Flasche:           0,375 Liter
Viertel Flasche:         0,187 Liter

Fourrière

…ist der Weinbergsaum, also der Randstreifen am äußeren Ende von Rebreihen, der nicht kultiviert wird, jedoch begrünt werden muss.

Goulotte

…ist die kleine Abflussrinne einer Traubenpresse, in der der Saft zum Belon geleitet wird.

Hefebett

…besteht aus den abgestorbenen Hefezellen, die sich nach der Schaumbildung am Boden der Fässer und Flaschen ablagern.

Liqueur de Tirage

…ist die Fülldosage, die traditionell aus Hefe, Zucker und Champagne-Wein besteht. Sie wird zur Schaumbildung zugegeben.

Maie

…ist der Boden der Traubenpresse.

Malolaktische Gärung

…ist die Umwandlung einer zweiwertigen Säure (Apfelsäure) in eine einwertige (Milchsäure) mit Hilfe von Milchsäurebakterien.

Most

…ist unvergorener Traubensaft.

Perlage

…entsteht durch Freisetzung des Kohlendioxids, das bei der Flaschengärung entstanden ist. Sobald die Flasche geöffnet wird, entweicht das im Wein gebundene Kohlendioxid.

Rebsorten

Pinot Noir wird auf 38 Prozent der bepflanzten Rebfläche kultiviert. Der Pinot Noir ist ideal für kühle Kalkböden und dominiert in der Montagne de Reims und der Côte des Bar. Ihn kennzeichnen der Geschmack von roten Früchten. Er hat einen ausgeprägten Charakter. Pinot Noir verleiht der Assemblage Kraft und Volumen.
Pinot Meunier, diese Traube deckt 32 Prozent der Rebfläche ab. Er robust und dank seines späten Austriebs weniger frostanfällig. Er eignet sich besonders für tonhaltige Böden, wie sie beispielsweise in der Vallée de la Marne vorkommen. Schwierige klimatische Bedingungen werden von der Meunier-Rebe gut gemeistert. Meunier-Wein schmeckt weich und fruchtig, er entwickelt sich vergleichsweise schnell und rundet die Assemblage ab.
Chardonnay nimmt 30 Prozent der Rebfläche ein. Die Chardonnay-Traube wächst vor allem an der Côte des Blancs. Chardonnay-Weine haben ein feines Aroma mit floraler Note, einem Hauch von Zitrusfrüchten und teilweise mineralischen Anklängen. Da sie langsam reifen, bieten sie ideale Voraussetzungen für die Alterung des Weins..

Remuage

…wird im Deutschen „Rütteln“ genannt. Im Laufe des Rüttelverfahrens setzt sich das Hefe-Depot, das sich während der Reifung in der Flasche gebildet hat, im Flaschenhals ab.
Die lange Version: Im Laufe des Rüttelverfahrens soll sich das Depot (Hefen oder Rütteladjuvans wie Bentonit oder Bentonit-Alginat) im Flaschenhals konzentrieren, damit es beim Degorgieren leicht entfernt werden kann. Hierfür werden die Flaschen nach und nach von einer horizontalen Lage in eine kopfüber Lage („sur pointe“ oder mit dem Verschluss nach unten) gebracht, so dass sich die Sedimente im Flaschenhals sammeln können. Während dieses Verfahrens werden die Flaschen gerüttelt, das heißt sie werden nach rechts und links gedreht und schrittweise angehoben, damit die Rückstände in den Flaschenhals sinken und sich an die Kapsel anlagern. Das Verfahren wird teilweise noch von Hand am Holzrüttelpult durchgeführt. Ein professioneller Rüttler kann pro Tag um die 40.000 Flaschen rütteln. Die Flaschen sind am Flaschenboden mit einem Kreidestrich markiert und werden mit einer Handbewegung ein Achtel oder ein Viertel nach links oder rechts gedreht. Dabei wird die Flasche schrittweise von einer horizontalen Lage in eine kopfüber Lage gebracht. Dieses schrittweise Drehen, das seit Jahrhunderten auf diese Art von den Rüttlern der Champagne ausgeführt wird, sorgt dafür, dass sich auch die kleinsten Rückstände im Depot sammeln, damit der Wein am Ende vollständig klar ist. In eineinhalb Monaten wird eine Flasche durchschnittlich 25 Mal per Hand gerüttelt. Heute wird das Rüttelverfahren jedoch meist maschinell durchgeführt. Bei diesen automatisierten Prozessen werden Metallkörbe mit jeweils 500 Flaschen gerüttelt. Die „Gyropalette“ sind 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche im Einsatz. Auf diese Weise kann das Rüttelverfahren von 6 Wochen auf eine Woche verkürzt werden, ohne dass die Qualität des Champagners sich verändert.

Schaum

…bildet der Wein bei der Flaschengärung. Die Hefekulturen zersetzen den Zucker und produzieren Alkohol, Kohlensäure, Ester und höhere Alkohole, die den Wein geschmacklich entwickeln.

Terroir

…ist die Kombination klimatischer und geologischer Faktoren, bestimmter Rebsorten und spezifischer Anbaumethoden, die einer Region oder einer Lage ihren besonderen Charakter verleiht.

Tirage

…sind alle Arbeitsschritte im Zusammenhang mit der Flaschenabfüllung.

Tirage-Verschluss

…ist ein provisorischer Verschluss. Meist wird eine Kronenkapsel und manchmal ein Verschluss aus Naturkork verwendet. Beim Degorgieren wird der Tirage-Verschluss entfernt.